脈沖殺菌系統(tǒng)(Pulsed Electric Field，PEF)是一種利用高電壓電脈沖對液態(tài)或半固態(tài)物料進行非熱處理的技術(shù)。在這個系統(tǒng)中，高電壓電場會通過樣品中的細(xì)胞壁和膜，破壞微生物細(xì)胞膜的完整性，從而導(dǎo)致其死亡。
 

　　PEF技術(shù)的優(yōu)點在于它能夠以非?？焖俸陀行У姆绞綒缥⑸?，同時保留食物原有的營養(yǎng)成分和口感。與傳統(tǒng)加熱方法相比，PEF可以降低溫度和時間的要求，從而減少因加熱造成的營養(yǎng)流失和質(zhì)量變化。因此，PEF已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于果汁、啤酒、乳制品等液態(tài)食品的處理中。
 

　　PEF技術(shù)的基本原理是通過高壓電場將食品置于兩極板之間，使食品內(nèi)部形成強電場，在瞬間生成高達(dá)100KV/m的電場強度，從而引起微生物細(xì)胞膜破裂，進而導(dǎo)致微生物死亡。與傳統(tǒng)的熱處理技術(shù)相比，PEF的特殊之處在于其處理時間非常短，通常只需要幾微秒至數(shù)毫秒。這種短暫的電脈沖處理不會導(dǎo)致食物變質(zhì)，并且可以殺滅絕大多數(shù)的微生物，包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌。
 

　　PEF技術(shù)的應(yīng)用范圍很廣泛，可以用于果汁、奶制品、啤酒等液態(tài)食品的處理，也可以用于肉制品、堅果等半固態(tài)食品的處理。較長時間以來，PEF技術(shù)已經(jīng)在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，并逐漸成為一種非常重要的新型食品加工技術(shù)。
 

　　但是，PEF技術(shù)仍然存在一些問題需要解決。首先，PEF對于某些抗菌性較強的微生物可能并不十分有效。其次，PEF技術(shù)還面臨著高成本和大規(guī)模應(yīng)用的挑戰(zhàn)。此外，在使用PEF技術(shù)時必須避免過度處理，否則將會影響產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。
 

　　總之，PEF技術(shù)是一種快速、有效、低能耗的食品加工技術(shù)，其應(yīng)用前景廣闊。雖然PEF技術(shù)仍有不足之處，但隨著技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，相信它將會在未來的食品加工領(lǐng)域中得到更廣泛的應(yīng)用。